La zuppa di scorfano. Splendida creatura

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Scritto da: stefania

12 Febbraio 2016

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Si era impegnata con gli amici più intimi, quelli per i quali trovava sempre un po’ di tempo, offrendosi di preparare la zuppa di pesce. Per la cena di capodanno. Conoscevano la sua passione per la cucina e per i piatti di pesce in particolare, quindi, al momento di dividersi i compiti per i preparativi della serata, la scelta è caduta spontanea. E per Emma fu un piacere assumersi l’incarico. Aveva in mente una zuppa di scorfano, non particolarmente complessa, anche se laboriosa, e di grande risultato nel gusto e nella presentazione. Senza contare che – ci poteva scommettere – nessuno degli invitati avrebbe indovinato a priori il piatto che aveva in mente di preparare. Ma questa era un’altra storia, una civetteria sua che la divertiva e nella quale si crogiolava. Un peccatuccio di vanità. Giustificato dall’evidenza che le proposte culinarie di amiche, e pure di qualche amico, rimanevano confinate nell’ordinario: orata al forno, branzino al sale, trancio di pesce spada o salmone alla griglia o in padella, una pepata di cozze, per i più arditi. Tutti ottimi piatti, non c’è che dire, solo un tantino scontati.
No, per capodanno serviva qualcosa di più deciso, promettente e intrigante. Soprattutto, lei, aveva una gran voglia di mangiarsela un’ottima zuppa di scorfano e allora perché non condividerla e gratificare l’intera tavola. Non erano in molti a cena, al massimo si trattava di otto persone, una quantità gestibile.
E poi si poteva giocare a: “dai un volto allo scorfano!” Anche in questo caso, su debita scommessa, avrebbe potuto verificare come, ai più, sfuggisse la fisionomia di quel pesce, nonostante il nome svelasse – impropriamente a suo modesto modo di vedere – precise peculiarità.

scorfano

La verità era che lei lo trovava assolutamente intrigante, quel pesce. Rosso come un tramonto nel suo culmine, testa massiccia e occhio prominente, corpo coperto di appendici spinose e cutanee a forma di ali e ventagli. Una sorta di fortezza, ricca di fascino, da espugnare con cura.
A Emma piaceva pulire il pesce. Praticare il taglio centrale con la cesoia da cucina, infilare dentro la mano e raschiare fuori viscere e interiora. Levigare il dorso eliminando le squame. Sciacquare, sotto un getto consistente, finché l’acqua non scendeva trasparente dopo aver trascinato con sé ogni residuo di sangue. L’odore del pesce fresco la rimandava al mare, agli inverni trascorsi al sud, in quella fascia di terra tra Adriatico e Mediterraneo che guarda a ponente. Quel sentore di mare, arricchito da ricordi ancora vibranti, anche se non era reale le giungeva chiaro e penetrante nelle narici e rendeva l’operazione più concreta e autentica. Stimolante.
Ma prima di affondare la punta delle forbici nella pancia del pesce, con questo particolare esemplare era necessario procedere al disinnesco delle sue componenti a rischio. Lo scorfano è un animale che non si lascia avvicinare facilmente e, conscio del suo pregio, attiva diversi livelli di difesa. Da vivo. Pure da morto non scherza se non si sa dove mettere le mani e come privarlo della lunga e irta pinna dorsale.
Infilare le mani nelle carni le dava soddisfazione, sia da crude che da cotte. Perché una volta fatto cuocere nel suo brodo con l’aggiunta di poca salsa di pomodoro, lei era solita togliere lische e spine e ogni altro residuo non commestibile. La polpa del pesce sarebbe quindi tornata nel suo brodo a tocchi, vellutata e scevra da ogni ostacolo al palato. Libera, buona solo per essere degustata. Quella, Emma ne conveniva, era la parte più noiosa, ma andava fatta.

zuppa nel piattoDetestava mangiare una zuppa di pesce in cui galleggiavano le lisce. Una volta accomodati davanti al piatto fumante non ci dovevano essere distrazioni di sorta: soltanto un sorso di vino e qualche chiacchiera tra commensali poteva intercalare l’idillio. Il godimento, secondo Emma, prevedeva una cucchiaiata dopo l’altra, senza interruzioni, o quasi. Un incedere lento e regolare, ritmi da degustazione inframmezzati da un robusto vino bianco. Fermo e freddo, di carattere. Lei avrebbe senz’altro scelto La Segreta, di Planeta, così da portare un angolo di Sicilia in tavola. Fragranza di agrumi e giallo paglierino nel bicchiere. Mare e ancora mare. E un filo di Libeccio che si infiltra nelle case del nord, e lascia il segno.
Quella era la cena che pregustava mentre infilava le mani nel pesce bollente per liberarlo dalla spina centrale e dalla testa. Poi, sempre usando dita e polpastrelli avrebbe saggiato delicatamente la polpa alla ricerca di ogni singola lisca. Conosceva l’animale e sapeva dove si insidiavano le minacce peggiori. La cernita andava fatta a regola d’arte. Occorreva liberare i pezzi buoni e rimetterli in pentola. Ogni pesce aveva le sue zone di attenzione. Era così anche con gli uomini pensava tra una lisca e l’altra.
tavola capodanno
Emma frapponeva questi pensieri con l’immagine della tavola ottimamente apparecchiata come ben sapeva fare la sua amica Cristina, con i calici di Durello che sarebbero volati in attesa di poggiare il fondoschiena sulla sedia, i sorrisi degli amici che inneggiavano al Nuovo Anno, e della zuppiera aristocratica nella quale sarebbe stata servita la sua pietanza. La stessa che ora scorreva sotto le sue dita veloci e sicure prima di ribollire per qualche altro minuto in pentola.
Dita e mente al lavoro. Si nutrivano a vicenda. I gesti delle prime riecheggiavano in testa e producevano paragoni. Polpastrelli che scandiscono corpi.
mani incrociateA tutto quell’immaginato mancava dunque un tassello: avrebbero, le sue dita, solleticato altri corpi, magari quello di uno degli umani presenti alla cena di Capodanno?
Su uno in particolare le sue fantasie si accendevano e bollivano. O sì se bollivano… al pari della zuppa sul fuoco!